La Cucina in Puglia

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.

Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell’Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.

Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.

Il piatto più tipico è quello delle Orecchiette al ragù di carne di cavallo”, la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le “Orecchiette con le cime di rapa”, la cicoria con la purea di fave, e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i Cavatelli con le cozze” o il riso al forno alla barese chiamato pure patate, riso e cozze.

I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.

 

La storia di Cisternino

Il territorio del comune di Cisternino fu abitato, fin dal Paleolitico medio-superiore, da nuclei umani provenienti dal nord della penisola o dall’area siculo-africana e che lasciarono, sulle colline dove fissarono i loro accampamenti stagionali, numerose tracce della loro vita, dedita alla caccia e alla raccolta di frutti spontanei e tuberi. Ancora oggi, nella zona di monte Specchia, sui colli di Restano e sulle incolte balze di Serra Amara, si rinvengono utensili preistorici d’ogni genere: punte di zagaglie, lame, raschiatoi e bulini per incidere ossi. Queste comunità umane andarono sempre più infittendosi, fino a raggiungere un numero considerevole di insediamenti nell’Età del bronzo; decine di stazioni di questa età sono state recentemente localizzate in varie zone del territorio e quelle di Maselli, Ibernia piccola, Carperi, monte d’Alessio, monte le Fergole e Figazzano, hanno un’importanza non indifferente per la comprensione della preistoria brindisina. Il nome Cisternino deriverebbe dall’eroe eponimo Sturnoi, compagno di Diomede, che dopo la Guerra di Troia avrebbe fondato una città vicina che, in seguito, occupata dai Romani, fu chiamata Sturninum, l’attuale Ostuni.

Il nome deriverebbe da “Cis-Sturninum”, al di qua di Sturni, antico centro japigio nei pressi di Ostuni che aveva preso la denominazione da Sturno, compagno dell’eroe omerico Diomede, scampati alla guerra di Troia.

L’abitato sarebbe stato saccheggiato dai Goti e successivamente sarebbe andato in rovina.

L’attuale centro storico di Cisternino sarebbe rinato grazie ai monaci basiliani che nel Medioevo, lo chiamarono Cis-sturnium (al di qua di Sturnium (Ostuni). La prima testimonianza sul Casale di Cisternino è data dalla scoperta, al di sotto della chiesa romanica di S. Nicola, dei resti di un piccolo tempio cristiano, edificato realisticamente intorno all’anno 1000. Papa Alessandro III, con una bolla pontificia del 26 febbraio 1180 assegnava questa chiesa ed il Casale di Cisternino al Vescovo di Monopoli.

Cultura

Non crederete ai vostri occhi: in Puglia paesaggi d’incanto circondano i borghi storici e le città d’arte. Dal romanico al barocco, cattedrali e monumenti incorniciano le piazze, all’ombra di castelli imponenti e palazzi nobiliari. Dal Gargano al Salento, la Puglia è scrigno di inestimabili tesori e meraviglie architettoniche, come i siti Unesco, luoghi talmente belli da essere considerati patrimonio dell’umanità.
È davvero difficile resistere al fascino dei musei di Puglia, regni dell’arte e dell’archeologia, dove anche l’artigianato e il mare hanno il loro posto d’onore. Nella Puglia Imperiale, ascoltate antichi racconti sul grande imperatore Federico II e fatevi svelare i trucchi degli artigiani locali, maestri di antichi mestieri che in terra di Bari modellano cestini e terracotta e nel Salento cartapesta e pietra. Avventuratevi nelle gravine mozzafiato, culla della civiltà rupestre, e andate alla scoperta di misteriosi dolmen e menhir, fermandovi a riposare in Valle d’Itria nei caratteristici trulli e nelle masserie.

Territorio Pugliese

Oltre ad essere la regione più orientale d’Italia la Puglia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con maggiore sviluppo costiero. Lungo la costa si alternano tratti rocciosi (come sul Gargano), falesie(coste rocciose dalle pareti a picco), ma anche litorali sabbiosi (come lungo il Golfo di Taranto). Nel 2010 il Ministero della Salute ha dichiarato balneabile il 98% delle coste pugliesi.

L’interno della regione è prevalentemente pianeggiante e collinare, senza evidenti contrasti tra un territorio e l’altro. Tuttavia, vi sono otto sub regioni differenti: il Gargano e il Subappennino Dauno sono le uniche zone montuose della Puglia (con rilievi che superano i 1000-1100 metri s.l.m.); il Tavoliere delle Puglie, esteso per 4810 chilometri quadrati, rappresenta la più estesa pianura d’Italia dopo la Pianura Padana; le Murge, un altopiano di natura calcarea posto a sud del Tavoliere che si estende fino alle serre salentine; la Terra di Bari, tra la Murge e il mare Adriatico, è un’area pianeggiante o leggermente ondulata; la Valle d’Itria, situata a cavallo tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, si caratterizza da un’alternanza tra vallate e ondulazioni e soprattutto da un’elevatissima popolazione sparsa (questa è la zona di maggior concentrazione di trulli); l’Arco ionico tarantino segue la costa dell’intera provincia, estendendosi dal sistema murgiano, a nord, fino alla penisola salentina, a sud, abbracciando una zona collinare ed una vasta zona costiera pianeggiante;

Alla Puglia appartiene l’arcipelago delle Tremiti, a nord-est al largo della costa garganica, le piccole isole Cheradi, presso Taranto e l’isola di Sant’Andrea dinanzi alla costa di Gallipoli. Dal punto di vista geografico la regione fisica pugliese include anche il piccolo arcipelago di Pelagosa, a nord-est delle Tremiti, che oggi è parte della Croazia.